Výroba piva

Pivo Avar se vyrábí podle starého bavorského zákona o čistotě piva tzv. Reinheitsgebotu – tedy jen ze sladu , vody a chmele, a samozřejmě ještě kvasnic (ty ale v té době ještě nebyly známy). Nepoužíváme žádné levné náhražky surovin, či jejich upravované deriváty.

Moderní technologie v našem pivovaru slouží výhradně  k zajištění ideálních provozních podmínek při výrobě piva, aby naši zákazníci obdrželi svůj AVAR v zaručené kvalitě. Nezneužíváme ji v rámci „racionalizace“ výroby – v našem pivovaru nejsou přítomny CK tanky (urychlovače kvašení a ležení piva), HGB technologie (navaření silného extraktu a jeho následné naředění na požadovanou stupňovitost) ani zařízení pro pasterizaci (teplotním šokem se pivu prodlouží trvanlivost na více než 24 měsíců)

Nezbytnou  součástí  pivovaru je Sanitační technologie – celonerezová souprava,  v niž se připravují  kyselé  a louhové  roztoky používané pro čištění potrubí,  tanků a transportních obalů.  Při výrobě  piva je totiž alfou a omegou čistota…..

Postup výroby piva AVAR

Slad se nejprve šetrným způsobem rozemele v mlýnu,  je důležité aby pluchy (obilné slupky) zůstaly co nejvíce pohromadě – tvoří přirozený filtr při pozdějším scezování mladiny. Soustava válců vzdálených od sebe 1 mm zrno rozmáčkne, ale nerozdrtí – vysypaná krupice, mouka a pluchy se poté odeberou vystírat do varny

Varna – srdce a duše pivovaru

V našem pivovaru používáme pro přeměnu škrobu ze sladu na zkvasitelné cukry dekokční metodu vaření,  k tomuto procesu je  potřebná dvounádobová varna – sestávající z varné pánve a scezovací kádě.

Veškeré zařízení naší varny bylo vyrobeno na míru v Pacovských strojírnách.

Varná pánev je 2plášťová tlaková nádoba o objemu 20hl, je vyrobena z nerezové oceli, vrchní plášť je potažen mědí  -  její ideální termodynamické vlastnosti  jsou  při vaření piva  neocenitelným pomocníkem,  jelikož je nutno několikrát za sebou podržet po určitou dobu stálou teplotu

Varná pánev je vyhřívaná tlakovou párou o teplotě 130 °C , jedná se o suchou páru, aby se docílilo co nejmenšího odvodu kondenzní vody je její tlak  zredukován z 10 bar na 3 bar (1bar=100 000 Pa), ….. Podmínkou je aby byla zajištěna rychlost ohřevu 1°C během 1 min.

Ve varné pánvi probíhá tepelná část varného procesu – pivo vaříme na 2 rmuty – což konkrétně obnáší zahřátí části díla na určitou teplotu a podržení této prodlevové teploty po jistou dobu,  část díla (rmut)  se  převede do scezovací kádě,  po pročištění se vrátí zpět do varné pánve ke zbytku díla  a pokračujeme druhým rmutem.

Po tzv. jódové zkoušce, která nám potvrdí, že v  celém  díle již není přítomný žádný škrob, zahřejme rmut na scezovací teplotu (musí být nižší než 80°C, aby se neznehodnotily cenné enzymy) a převedeme jej potrubím do vedlejší scezovací kádě, kde se pročistí.

Ve scezovací kádi rotující čepele nakrájejí rmut, aby co nejvíce tekutiny prošlo otvory ve dnu. Na spodním sítu pak zůstanou ležet těžké obilné pluchy, přes které se přirozeně přefiltrují zbytky mouky a krupice – vzniklé mláto je odpadním potrubím vyvedeno do zásobníku před pivovarem a využívá se jako krmivo pro dobytek.

Chmelovar

Přefiltrovaná sladina se vrátí potrubím zpět do varné pánve – uvede se do varu a po částech do ní přidáváme chmel,  vše  společně  vaříme stanovenou dobu – tzv. chmelovar , během něj se z chmele uvolňují žádoucí hořké enzymy – humulin a lupulin. Sladina se postupně přetváří v mladé pivo – mladinu (neobsahuje ještě žádný alkohol)

V našem pivovaru používáme žatecký poloranný červeňák, dodávaný ve formě chmelových peletek – jak jeho hořkou, tak i jeho aromatickou odrůdu. V žádném případě nepoužíváme chmelový extrakt či nedejbože nějaké chmelové náhražky z Číny

Chlazení a odkalení

Cestou do spilky musí dojít k zchlazení mladého piva  z 96 °C na zákvasnou teplotu 6-8 °C, při které dochází k procesu spodního kvašení, ochlazení se děje postupně ve 2 fázích v deskovém chladiči.

Než se dostane horká mladina do chladícího soustavy, musí být předtím  ještě  ve vířivé kádi odkalena a zbavena nepotřených pevných zbytků chmele – to aby se zamezilo zanesení drahého vnitřního zařízení chladiče.

Takovýmto způsobem ochlazená a odkalená mladina se potrubím přečerpává do spilky, v níž  proběhne  další fáze  procesu výroby piva

Spilka

V našem pivovaru používáme uzavřené spilky – soustavu 8 kvasných tanků.

V nich probíhá po přidaní kvasnic hlavní kvašení mladého piva (mladiny) při teplotě 8-10°C.  Během tohoto procesu jsou cukry působením kvasnic štěpeny na alkohol za současného vzniku tepla a oxidu uhličitého, ten v uzavřené spilce nikam nevyprchává , váže se do piva a dodává mu „říz“.

Kvasnice potřebují ke svému množení vzduch – proto se musí pivo ve spilce ještě před přidáním kvasnic provzdušnit.

Při kvašení dochází k uvolňování tepla, prostor spilky je proto nutno dostatečně chladit. Původně se ve starých pivovarech dávaly do kvasných kádí nádoby s ledem, rozvoj techniky nám umožňuje využívat strojního chlazení, které mnohem lépe zajistí stabilitu ideálních podmínek pro hlavní kvašení piva.

Po týdenním kvašení ve spilce se původní mladé pivo (mladina) přetvoří v divoké pivo- tzv. zelené pivo

Ležácké tanky

Ve spilce vzniklé zelené pivo se trubkami přečerpá do ležáckých tanků, aby v nich po dobu 4 týdnů při stabilní teplotě a tlaku pomalu dozrávalo do své konečné podoby piva AVAR .

V našem starobylém hlubokém pivovarském sklepě je pro tyto účely připravena souprava 19 nerezových ležáckých tanků + 4 tanky přetlačné

Během ležení pivo dozrává – získává svou konečnou jemnost a chuťovou vyváženost, dokvašují se zbytkové cukry – přeměňují se v alkohol, pivo se přirozeně sytí uvolněným oxidem uhličitým, který dotváří jeho pěnivost a říz.

Pro správné dozrávání je důležité nastavit pivu ideální podmínky pro práci – tlaky, přetlaky a teplotu. Prozradíme, že je určitě lepší, když pivo leží při nižší teplotě a při nižším tlaku – lépe se tak nasytí a správě prokvasí.

Nyní je již pivo připraveno k přímé konzumaci – část piva  obsahujícího živé kvasnice  je přímo z ležáckých tanků stáčena do KEG sudů a distribuována našim zákazníkům – toto čerstvé kvasnicové pivo si udrží trvanlivost 1 týden,  z tohoto důvodu zbytek piva před svým stočením prochází  šetrnou filtrací, která mu zajistí delší trvanlivost při současném zachování kvality.

plnička KEG sudů

Filtrace

Používáme systém 2 stupňové filtrace

Náplavový filtr – zde se pivo v křemelinovém filtru zbaví zbytků kvasnic, tento proces zaručí jeho 3týdenní trvanlivost.

Mikrobiální filtrace – přes membrány se z piva odstraní mikroorganizmy, přičemž se nemění jeho důležité vlastnosti (chuť, vůně, barva, obsah hodnotných výživných látek). Tato citlivá filtrace nahrazuje nešetrnou pasterizaci, jež pivo teplotním šokem dokonale umrtví a změní jeho vlastnosti, a zajistí mu 6měsíční trvanlivost.

Dobré zdraví a dobrou chuť znalcům a všem kulturním lidem přeje kolektiv pivovaru.